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Wissenswertes
Das allzeit bekannte Roastbeef. Jeder Fleischliebhaber ist damit schon einmal in Berührung gekommen. Das Roastbeef im Englischen, ist im deutschsprachigen Raum nichts anderes als der Rücken vom Rind. Diesen kennt man in der Fleischtheke in verschiedensten Ausführungen. Als mariniertes Steak, dry aged gereift aus dem Reifeschrank, gewürzt und gegart als Aufschnitt für das Brot, mit Knochen und Filet als T-Bone Steak oder Porterhouse Steak und vieles mehr. Dass das Roastbeef begehrt ist, ist kein Geheimnis. Zart und geschmackvoll, zwei Wörter, die oftmals mit dem Roastbeef in Berührung kommen. Das liegt daran, dass sich das Roastbeef im Vergleich zu anderen Teilstücken kaum bewegt und gleichzeitig wenig Gewicht halten muss. Der Rücken befindet sich parallel zum Boden, daher wird das meiste Gewicht auf den Vorder-/Hinterläufen verteilt. Dies macht sich bemerkbar in der Bissfestigkeit des Roastbeefs. So ist der Anfang(zum Hals/Entrecote) "zarter" als das Ende vom Roastbeef, welches in der Keule endet.
Die Zutaten(4 Personen)
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Roastbeef
1kg Roastbeef ohne Sehnen, wenig Fett
Kräuterkruste
200g Semmelbrösel
150g Butter
1x Zweig Rosmarin
1x Zehe Knoblauch
Kartoffelstampf:
1kg Kartoffeln(mehlig)
100ml Sahne
100g Butter
Prise Salz/Pfeffer
Muskatnuss (nach Bedarf)
Champignons:
500g Champignons braun(klein)
1x Zwiebel
10g Petersilie
Vorbereitung
Roastbeef von Sehnen und Fett trennen P.S. Wir haben ein wenig Fett auf dem Roastbeef belassen, dafür aber die Kräuterkruste auf der Fleischseite platziert, damit diese besser haften bleibt.
Roastbeef luftdicht verpacken, Sous Vide Stick auf 50° Grad für 4 Stunden einstellen. Anschließend in das Wasserbad geben.
Zubereitung
Rosmarin und Knoblauch fein hacken, anschließend mit Semmelbrösel, Butter, Steak Pfeffer in einer Schüssel kneten, bis die Masse cremig fest wird. Falls dies nicht der Fall ist, mehr Semmelbrösel dazu geben.
Kräuterkruste auf Backpapier zu einer 2cm dicken Platte formen, die anschließend über das Roastbeef passt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln schälen, schneiden und in einem Topf mit Wasser kochen, bis diese leicht übergaren. Anschließend Wasser abschütten und die Kartoffeln mit Sahne, Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer stampfen, bis diese eine fluffig, cremige Masse ergeben.
Nachdem die Garzeit(Sous Vide garen) verstrichen ist, Roastbeef aus dem Beutel entnehmen, abtupfen und scharf auf allen Seiten in der Pfanne anbraten. Bratenfett in der Pfanne belassen.
Ofen auf 250° Grad Grillfunktion stellen.
Angebratenes Roastbeef in eine Form legen. Kräuterkruste aus dem Kühlschrank entnehmen und auf dem Roastbeef platzieren.
Roastbeef mit Kräuterkruste für ca. 10 Minuten in den Ofen geben, bis die Kruste goldbraun wird.
Champignons im Bratenfett vom Roastbeef kurz anbraten. Im Anschluss Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit dazu geben. Petersilie klein hacken und hinzufügen.
Kartoffelstampf auf dem Teller anrichten, dazu die Champignons geben.
Roastbeef mit goldbrauner Kräuterkruste aus dem Ofen entnehmen und in 250g schwere Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren.
servierfertig.
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