Wagyu F1 - Flat Iron

Wissenswertes um das Flat Iron

Das Flat Iron, ein noch unbekanntes Teilstück, welches gerade in die "Bundesliga" aufsteigt. Schließlich wurde es nicht neu erfunden, sondern einfach neu probiert. Das eigentliche Teilstück, was wohl jedermann kennt, ist der klassische Schaufelbraten, mit fetter Sehne & im Kopf niemals als Kurzbratstück betrachtet. Heutzutage mit etwas Geschick, einem scharfen Messer und etwas Übung kann man das Flat Iron zuhause zuschneiden & als Steak servieren. Falls euch der Umgang mit scharfen Messern nicht liegt, fragt gerne den Metzger eures Vertrauens. Das Flat Iron übersetzt "Flacheisen" stammt aus der Schulter des Rindes. Versteckt unter dem Schaufelknochen (vom Menschen das Schulterblatt) umgeben vom dicken Bugstück & falschem Filet, liegt ein Stück umhüllt von einer dicken Sehne. Im Inneren jedoch, befindet sich auch bei normalen Färsen ein stark mit Fett durchzogenes Teilstückchen. Dieses ist nach entsprechender Reifung perfekt zum Kurzbraten geeignet & schmeckt fantastisch. Die Reifung wird hierbei meistens im luftdicht verpackten Vakuumbeutel vollzogen, da das Flat Iron zu dünn ist & bei der Trockenreifemethode (Dry Aged) austrocknen würde. Das Flat Iron besteht nach dem ladenfertigen Zuschnitt (den Zuschnitt den Ihr in Metzgers Theke zu sehen bekommt, ohne Blutgefäße, Drüsen & Ähnlichem) aus zweierlei Stücke. Warum? Da sich mittig eine dicke Sehne befindet, die zwingend entfernt werden muss. Klassisch im Ganzen mit Sehne, müsstet ihr das Stück perfekt geeignet zum Sauerbraten kennen. Durch das Einlegen in Lake & Essig werden die Sehnen zersetzt & das Fleisch wird zart & mürbe. Durch die im Anschluss vergleichsweise lange Schmorzeit, wird der Sauerbraten besonders lecker, da die Sehnen sich auflösen & gleichzeitig den Bratenansatz binden. Als Steak jedoch bekommt ihr zwei Stücke ca. 2 - 3cm dick, was bedeutet, dass dieses Steak keine lange Zubereitung benötigt.

Zubereitung

1. Grill inklusive Rost auf maximale Temperatur aufheizen.

2. Flat Iron direkt über der Glut auf beiden Seiten scharf angrillen.

3. Anschließend das Steak indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Wir empfehlen ein Kernthermometer in dem Steak zu platzieren und dieses auf 52° Grad einzustellen.

4. Sobald das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Messgerät entfernen und nochmals scharf auf beiden Seiten angrillen. So bekommt ihr ein heißes Steak mit krosser Kruste. Das Steak erreicht dabei eine Endtemperatur von 54° Grad im Kern.

5. Kurz ruhen lassen und anschließend in Tranchen schneiden. Mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

6. servierfertig.