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Sous Vide - Garmethode



Wissenswertes um das Sous Vide Garen


Die einen haben es damals "Tauchsieder" genannt & eingeschränkter benutzt, die anderen sagen heute "Sous Vide Stick" & verwenden es in der Sterneküche. Gleicher Aufbau & identische Funktionen, das Ganze im modernen Design & mit breiterer Anwendung für den Nutzer. Die Sous Vide Garmethode stammt aus dem französischen Raum & bedeutet unter Vakuum garen. Hierbei werden meist dickere Fleischteile auch mit Knochen in einem hitzebeständigen Plastikbeutel verpackt & luftdicht verschlossen. Auch Gemüse & Fisch finden hier ihren Anwendungsbereich. Nachdem der Beutel luftdicht verpackt wurde, wird dieser in einen Behälter mit Wasser gelegt. Nun kommt der Sous Vide Stick zum Einsatz. Dieser besteht aus einem Heizstab & einem Rotor. Der Heizstab erhitzt das Wasser gleichmäßig auf die gewünschte Temperatur & der Rotor sorgt dafür, dass das erhitze Wasser sich gleichmäßig im Behälter bewegt & somit die Wärme um das Gargut verteilt. Wichtig dabei ist, dass genügend Wasser vorhanden ist, sodass sich das Gargut über die gesamte Garzeit unter dem Wasser befindet.


Zubereitung(Kurzfassung)


  1. Behälter mit Wasser befüllen, sodass alle Teilstücke mit Wasser bedeckt werden können.

  2. Sous Vide Stick in den Behälter geben und auf die gewünschte Kerntemperatur einstellen, die eure Steaks nach dem Sous Vide garen erreichen sollen.

  3. Luftdicht verpackte Steaks in das Wasserbad geben(Faustformel: 1cm Dicke = 1h Garzeit)

  4. nachdem die Garzeit verstrichen ist, Steaks aus dem Beutel entnehmen, abtupfen und scharf auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten/grillen.

  5. Ruhephase von 3min. einhalten und anschließend in Tranchen schneiden

  6. servierfertig



Vorteile


  • Das Gargut, egal ob Fisch, Gemüse oder Fleisch behält den kompletten Geschmack.

  • Garen über Nacht erleichtert die Zubereitung .

  • Der Plastikbeutel fängt das gesamte Fett & den Fleischsaft auf, wodurch ihr einen Soßenansatz zaubern könnt, der seines Gleichen sucht.

  • Ihr spart euch den Stress in der Küche oder bei eurer Grillparty, da ihr komplette Gerichte Sous Vide gegart servieren könnt

  • Unnötiger Abwasch kann erspart bleiben, durch die Zubereitung in nur einem Wasserbecken + eventuell einer Pfanne oder Grill


Nachteile


  • schnelle Zubereitungen sind nur teilweise möglich.

  • Verbrauch von Plastikbeutel


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Ausführliches Beispiel


Angenommen ihr veranstaltet einen Grillabend mit euren Liebsten & wollt ihnen ein leckeres Steaktasting mit den verschiedensten Cuts wie Onglet, Tomahawk Steak, Spidersteak, Flat Iron & Co. bieten. Diese Steaks haben alle ein unterschiedliches Gewicht & somit auch unterschiedliche Garzeiten. Da alle zusammen am Tisch sitzen, möchtet ihr euer Fleisch auch gemeinsam genießen. Hierbei ist es unmöglich alles auf einem Grill gleichzeitig zuzubereiten. Das Sous Vide Garen, macht es jedoch möglich. Ihr mögt die Steaks Medium auf 54° Kerntemperatur. Das heißt, ihr stellt den Sous Vide Stick & somit auch das Wasser auf 52° ein. Sobald das Wasser seine Temperatur erreicht hat, legt ihr alle luftdicht verpackten Steaks in den Behälter mit Wasser. Nun garen alle Stücke gleichmäßig schonend auf 52° Kerntemperatur. Egal ob Spider Steak 300g schwer oder Tomahawk Steak 1,5kg schwer, die Stücke garen gleichmäßig bis 52° & nicht weiter. Ihr berechnet einfach pro 1cm Stärke, 1h Garzeit. Somit lasst ihr alle Teilstücke so lange drin, bis das dickste 52° Kerntemperatur erreicht hat. Bis die Steaks fertig sind könnt ihr euch mit euren Liebsten entspannen oder ihr bereitet schon alles im Vorfeld zu. Nachdem die Steaks ihre Kerntemperatur erreicht haben, schneidet ihr die Verpackung auf, tupft die Steaks ab & legt die Steaks nochmals bei direkter Hitze auf den Grill oder in die Pfanne. Dort erhitzt sich die Kerntemperatur durch das anbraten auf die gewünschten 54° im Kern. Somit bringt ihr ordentliche Röstaromen an das Steak & sorgt dafür, dass es außen wunderbar kross ist & in der Mitte saftig & medium gegart. Weiterer Vorteil, ihr habt ein heißes Steak mit krosser Kruste & alle können gemeinsam speisen.



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