Ochsenbacke mit Schupfnudeln

Wissenswertes um die Rinderbacke

Die Backe des Rindes ist ein sehr bewegter Muskel, da die Tiere Wiederkäuer sind. Sie verdauen ihr Essen mehrmals, indem sie das Gras, Heu, Mais oder Getreide wieder in die Mundhöhle aufstoßen & somit die einzelnen Nährstoffe & Mineralien besser aufnehmen können. Hierbei wird der Muskel viel mehr bewegt & somit steckt auch wesentlich mehr Geschmack darin. Die Rinderbacke befindet sich im hinteren Teil des Kiefers. Diese wird mit einem gezielten Schnitt getrennt & anschließend mit der Knochenhaut vom Kiefer gelöst.

Die Rinderbacken werden deutschlandweit bei der Fleischbeschau (tierärztliche Untersuchung nach dem Schlachten) eingeschnitten, um zu prüfen, ob diese mit Rinderbandwürmern (auch Finnen genannt) befallen sind. Daher befindet sich das Stück nicht im Ganzen. 

Geräte & Materialien

Die Voraussetzung für diese Garmethode ist ein Sous Vide Stick + Vaccum Gerät. Falls ihr diese Voraussetzung nicht erfüllt, fragt euren Metzger des Vertrauens, dieser kann euch die Rinderbacken vacuumieren. Nachdem diese luftdicht verpackt sind, könnt ihr einen Topf mit Wasser befüllen, ein Thermometer nehmen & die Wassertemperatur auf 90° einstellen. Dann legt ihr die Backen hinein & erspart euch den Sous Vide Stick. Achtet darauf, dass die Temperatur im Topf abweichen kann.

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Zutaten(4 Personen)

Ochsenbacken

• 4x kleine Rinderbacken

• 2 EL Butterschmalz

• Prise Salz/Pfeffer

• Rotwein(optional Portwein)

Schupfnudeln

• 400g Kartoffeln(mehlig kochend)

• 200g Mehl

• 100g Stärke

• 3x Eigelb

• 30g Petersilie

• Prise Salz/Pfeffer

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Vorbereitung(8 Stunden)

1. Rinderbacken kräftig salzen und pfeffern. Pfanne vorheizen, Butterschmalz hinzu geben und die Backen auf allen Seiten scharf anbraten. Rinderbacken mit Rotwein ablöschen. Bratenansatz vom Pfannenboden lösen und kurz sieden lassen.

2. Rinderbacken und Bratensoße in einen Vacuumbeutel geben und luftdicht verschweißen.

3. Wasserbehälter mit warmem Wasser befüllen. Sous Vide Stick im Wasserbehälter befestigen und 80 Grad für 8h einstellen. Nun die Rinderbacken in das Wasserbad geben.

Zubereitung(30 Minuten)

1. Kartoffeln schälen, vierteln und im Topf mit Wasser leicht übergaren lassen. Anschließend Kartoffeln stampfen, bis diese eine cremige Masse ergeben. Dazu kommt das Eigelb, Mehl, Stärke, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Masse durchkneten, bis nichts mehr an den Händen kleben bleibt(wenn nötig mehr Mehl hinzugeben).

2. Die Schnupfnudelmasse in Form einer kleinen, dicken "Schlange", auf dem Brett rollen(siehe Video). Im Anschluss die Schupfnudeln in Wasser abkochen. Sobald diese an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. Abschöpfen und im Sieb abtropfen lassen.

3. Pfanne erhitzen, Butterschmalz hinzugeben und die Schupfnudeln von allen Seiten knusprig braun anbraten.

4. Rinderbacken dem Beutel entnehmen. Soßenansatz in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen(reduzieren). Wenn nötig 1TL Stärke in ein Glas mit etwas Wasser geben. Danach die Soße andicken.

5. servierfertig.