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  • Metzger Media Redaktion

Ochsenbacke mit Schupfnudeln


Ochsenbacke mit Schupfnudeln und Bratensoße, auf einem Teller angerichtet.

Wissenswertes um die Rinderbacke


Die Backe des Rindes ist ein sehr bewegter Muskel, da die Tiere Wiederkäuer sind. Sie verdauen ihr Essen mehrmals, indem sie das Gras, Heu, Mais oder Getreide wieder in die Mundhöhle aufstoßen & somit die einzelnen Nährstoffe & Mineralien besser aufnehmen können. Hierbei wird der Muskel viel mehr bewegt & somit steckt auch wesentlich mehr Geschmack darin. Die Rinderbacke befindet sich im hinteren Teil des Kiefers. Diese wird mit einem gezielten Schnitt getrennt & anschließend mit der Knochenhaut vom Kiefer gelöst.


Die Rinderbacken werden deutschlandweit bei der Fleischbeschau (tierärztliche Untersuchung nach dem Schlachten) eingeschnitten, um zu prüfen, ob diese mit Rinderbandwürmern (auch Finnen genannt) befallen sind. Daher befindet sich das Stück nicht im Ganzen. 

Geräte & Materialien


Die Voraussetzung für diese Garmethode ist ein Sous Vide Stick + Vaccum Gerät. Falls ihr diese Voraussetzung nicht erfüllt, fragt euren Metzger des Vertrauens, dieser kann euch die Rinderbacken vacuumieren. Nachdem diese luftdicht verpackt sind, könnt ihr einen Topf mit Wasser befüllen, ein Thermometer nehmen & die Wassertemperatur auf 90° einstellen. Dann legt ihr die Backen hinein & erspart euch den Sous Vide Stick. Achtet darauf, dass die Temperatur im Topf abweichen kann.


Rinderbacke mit Salz in der Pfanne braten

 

Zutaten(4 Personen)


Ochsenbacken



Schupfnudeln


  • 400g Kartoffeln(mehlig kochend)

  • 200g Mehl

  • 100g Stärke

  • 3x Eigelb

  • 30g Petersilie

  • Prise Salz/Pfeffer