• Metzger Media Redaktion

Schäufele mit krosser Kruste und saftigem Kern


Knuspriges Schäufele vom Schwein mit Klöße und Biersoße.

Wissenswertes


Die allzeit bekannte Schweineschulter verdient einen Ehrenplatz im Fleischerhandwerk. Sie ist beliebt und wird mehr als vielfältig eingesetzt. So fängt es an bei der klassischen Herstellung für Mett, geht über zur Bratwurstherstellung und landet auch als Braten auf dem Teller. Die Schulter kann mager sein ohne Schwarte und Fettdeckel, jedoch mit einer guten Fütterung vom Schwein, eine ordentliche Portion Fett enthalten. Auch in der Küche wird die Schweineschulter vielfältig eingesetzt. So wird das Spitzbein(Fuß) für den Soßenansatz verwendet, das Vordereisbein gekocht als Einbein serviert, das dicke Bugstück mit Fett und Schwarte als Krustenbraten geschmort, das flache Bug für Gulasch, das Fleisch auf dem Schulterblatt(Schaufel-knochen) als Steak, auch bekannt unter dem Namen Cuscino serviert und die Schwarte wird im Ofen als Schwartenpopcorn gegart und z.B. über ein Schweinesteak serviert. Wir haben den Schaufelknochen mit Fleisch, Fett und Schwarte im Ganzen belassen und im Ofen geschmort. Klassischerweise wird dieser in der Mitte durchgesägt, so wie auch im Rezept erwähnt.


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Krosse Kruste


Einige Köche streiten sich, um die perfekte Zubereitung der Schwarte. Wir haben den Test gemacht. Der eine ritzt die Schwarte in Karos ein und gart diese in einem Topf oder Pfanne auf der Schwartenseite mit Wasser kurz an, der andere platziert die eingeritzte Schwarte auf grobem Meersalz und lässt das Salz die Flüssigkeit aus der Schwarte entziehen. Beide Methoden funktionieren ausnahmslos gleich. Egal für welche Variante ihr euch entscheidet, bei beiden entsteht wunderbar krosses Schwartenpopcorn.


Schäufele eingelegt in Malzbier, Zwiebeln und Lorbeerblätter.

 

Die Zutaten(4 Personen)


Schäufele

  • 2x Schaufelbraten mit Fett und Schwarte in der Mitte durchgesägt(je 4 Portionen)

  • 250g grobes Meersalz

  • 2x Malzbier(0,33l)

  • 4x Zwiebeln

  • 4x Zehen Knoblauch

  • 6x Lorbeerblätter

  • 4x Pimentkörner


Klöße

  • 1,0kg Kartoffeln(mehligkochend)

  • 2x Eigelb

  • 1 EL Butter

  • 100g Kartoffelmehl

  • 10g Petersilie

  • Prise Muskatnuss(optional)

  • Prise Salz/Pfeffer

 

Vorbereitung


  1. Schweineschulter mit einer Salz-/Wasser Lake impfen oder über Nacht in diese einlegen(80g Meersalz = 1L Wasser)

  2. Schwarte vom Schäufele mit einem scharfen Messer einritzen. Die Schwarte nach unten auf grobem Meersalz platzieren. Meersalz für 30 Minuten Feuchtigkeit aus der Schwarte ziehen lassen.



Zubereitung


  1. Das Meersalz von der Schwarte abstreifen. Schulter mit geschälten und geviertelten Zwiebeln, dem Knoblauch, einem Malzbier, Lorbeerblättern und Pimentkörnern in eine ofenfeste Schale zum Schmoren geben.

  2. Ofen auf 160° Grad vorheizen, Schale mit Schweineschulter bei Umluft für ca. 2 Stunden garen. Achtet darauf, dass ausreichend Malzbier in der Form vorhanden ist und gießt dieses während der Garzeit auf, sobald zu wenig in der Form ist.

  3. Die geschälten Kartoffeln vierteln und in einem Topf mit kochendem Wasser leicht überkochen. Danach Wasser abgießen, die Kartoffeln stampfen, bis diese eine "feine" Masse ergeben. Die restlichen Zutaten wie Eigelb, Butter, Kartoffelmehl, gehackte Petersilie, optional Prise geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazu geben. Die Masse durchkneten. Anschließend zu 100g schweren Klößen formen. Falls die Masse noch zu klebrig erscheint, mehr Kartoffelmehl verwenden.

  4. Wartet, bis das Schäufele fast fertig gegart ist und packt dann anschließend die Klöße zuletzt in das Wasser. So könnt ihr alles gleichzeitig und heiß servieren.

  5. Nachdem die Garzeit für das Schäufele verstrichen ist, schaut ihr euch die Kruste an. Sollte diese noch nicht vollständig kross sein, ist es hilfreich die Grillfunktion vom Ofen zu nutzen, soweit ihr diese besitzt.

  6. Nachdem die Schäufele fertig sind, wird die gewonnene Malzbiersoße gesiebt und falls nötig mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke angedickt. Kippt dafür die Stärke(1EL) oder das Kartoffelmehl(1EL) zunächst in eine Tasse und befüllt diese mit etwas Wasser(3EL). Dann rührt ihr solange, bis sich keine Klumpen in der Flüssigkeit befinden. Diese rührt ihr dann unter die Malzbiersoße.

  7. Klöße in leicht siedendem Wasser abkochen, bis diese an der Wasseroberfläche schwimmen.

  8. Teller mit Schäufele, Klöße und Malzbiersoße anrichten.

  9. servierfertig.


Schäufele vom Schwein kross und saftig auf dem Brett.

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