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  • Metzger Media Redaktion

Schäufele mit krosser Kruste und saftigem Kern


Knuspriges Schäufele vom Schwein mit Klöße und Biersoße.

Wissenswertes


Die allzeit bekannte Schweineschulter verdient einen Ehrenplatz im Fleischerhandwerk. Sie ist beliebt und wird mehr als vielfältig eingesetzt. So fängt es an bei der klassischen Herstellung für Mett, geht über zur Bratwurstherstellung und landet auch als Braten auf dem Teller. Die Schulter kann mager sein ohne Schwarte und Fettdeckel, jedoch mit einer guten Fütterung vom Schwein, eine ordentliche Portion Fett enthalten. Auch in der Küche wird die Schweineschulter vielfältig eingesetzt. So wird das Spitzbein(Fuß) für den Soßenansatz verwendet, das Vordereisbein gekocht als Einbein serviert, das dicke Bugstück mit Fett und Schwarte als Krustenbraten geschmort, das flache Bug für Gulasch, das Fleisch auf dem Schulterblatt(Schaufel-knochen) als Steak, auch bekannt unter dem Namen Cuscino serviert und die Schwarte wird im Ofen als Schwartenpopcorn gegart und z.B. über ein Schweinesteak serviert. Wir haben den Schaufelknochen mit Fleisch, Fett und Schwarte im Ganzen belassen und im Ofen geschmort. Klassischerweise wird dieser in der Mitte durchgesägt, so wie auch im Rezept erwähnt.


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Krosse Kruste


Einige Köche streiten sich, um die perfekte Zubereitung der Schwarte. Wir haben den Test gemacht. Der eine ritzt die Schwarte in Karos ein und gart diese in einem Topf oder Pfanne auf der Schwartenseite mit Wasser kurz an, der andere platziert die eingeritzte Schwarte auf grobem Meersalz und lässt das Salz die Flüssigkeit aus der Schwarte entziehen. Beide Methoden funktionieren ausnahmslos gleich. Egal für welche Variante ihr euch entscheidet, bei beiden entsteht wunderbar krosses Schwartenpopcorn.


Schäufele eingelegt in Malzbier, Zwiebeln und Lorbeerblätter.

 

Die Zutaten(4 Personen)


Schäufele

  • 2x Schaufelbraten mit Fett und Schwarte in der Mitte durchgesägt(je 4 Portionen)

  • 250g grobes Meersalz

  • 2x Malzbier(0,33l)

  • 4x Zwiebeln

  • 4x Zehen Knoblauch

  • 6x Lorbeerblätter

  • 4x Pimentkörner


Klöße

  • 1,0kg Kartoffeln(mehligkochend)

  • 2x Eigelb

  • 1 EL Butter

  • 100g Kartoffelmehl

  • 10g Petersilie

  • Prise Muskatnuss(optional)