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Ente Sous Vide mit Rotkohl, Semmelknödel & Bratensoße

Vorwort


Weihnachten ist für viele Menschen überwiegend mit Stress verbunden. Die Geschenke müssen besorgt werden, die Familie wird eingeladen & das Essen soll ebenfalls gelingen. Wir möchten euch gern den Teil der gelungenen Zubereitung abnehmen & haben ein stressfreies Rezept niedergeschrieben, welches ihr Tage oder Wochen vorab vorbereitet & zum Festtag mit wenig Aufwand perfekt servieren könnt. Dafür haben wir Entenbrust & Entenkeule Sous Vide gegart & mit selbst hergestelltem Rotkohl, Semmelknödeln & Bratensoße aufgetischt.



Wissenswertes


Geflügel ist zur Hochsaison, der Weihnachtszeit selten verfügbar, da über die Generationen & der Geschichte zu Weihnachten oftmals die Gans auf dem Teller landete. Damals, so aus den Geschichten, war die Farbe weiß ein Zeichen der Unschuld & Reinheit, daher landete die Gans vermehrt auf dem Teller. Darüber hinaus besagen Geschichten, dass während des königlichen Verzehrs einer Gans die Botschaft übermittelt wurde, den Feind bekämpft zu haben, wodurch sich alle am Tisch freuten & die Königen den Gänsebraten als gutes Omen zur Weihnachtszeit erklärt habe. Viele Geschichten & einige Mythen später wird die Gans noch heute als festlicher Braten zu Weihnachten serviert. Mit der Zeit sind auch andere Geflügelsorten mit auf dem Teller gelandet. Bei uns in diesem Falle eine Flugente von der Agrar GmbH Kraatz. Im Alter zwischen 5 - 6 Monaten geschlachtet. Diese stammt aus Wiesenhaltung & wurde gefüttert mit eigen hergestelltem Getreide, welches gemischt, zerkleinert & als Hauptnahrung für die Enten diente. Die Flugente erreichte ein Schlachtgewicht von etwa 5kg, welches einer Gans ähnelt. Im Vergleich zu einer normalen handelsüblichen Ente bringt diese nur etwa 2,5kg auf die Waage. Der Aufbau ist jedoch identisch. In unserem letzten Beitrag(Link) haben wir euch gezeigt, wie man eine Ente fachgerecht in ihre Bestandteile zerlegt(Video).


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Geräte & Materialien


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Um Sous Vide(Link) garen zu können, benötigt ihr im besten Fall ein Haushaltsvakuumgerät. Dieses schweißt die Lebensmittel, egal ob Ente, Gemüse, Fisch oder Fleisch luftdicht in einen hitzebeständigen Beutel ein, sodass ihr diesen im Anschluss schonend im Wasserbad garen könnt. Um das Wasserbad gleichmäßig erhitzen zu können, benötigen wir ebenfalls einen Sous Vide Stick. Diesen können wir auf die gewünschte Kerntemperatur einstellen & ins Wasserbad geben. Die eingebaute Heizspirale & der Roter sorgen nun für eine konstante Wassertemperatur. Die bereits erwähnten Produkte benutzen wir von La.Va(Link). Durch jahrelange Erfahrungen mit den Geräten für zahlreiche Steak tastings können wir euch die Produkte mit ruhigem Gewissen empfehlen. Selbstverständlich führen viele Wege zum Ziel, daher könnt ihr auch euren Lieblingsmetzger fragen, dieser verpackt euch eure gewünschten Teilstücke sicherlich im Handumdrehen. Den Sous Vide Stick könnt ihr mit Hilfe eines Thermometers ersetzen. Dabei erhitzt ihr das Wasser auf dem Herd & messt die Temperatur. Achtung die Temperatur kann hierbei stark variieren. Dadurch können die Teilstücke übergaren oder noch nicht gar genug werden.


Einsteigerkit: (Link)

Sous Vide Stick: (Link)

Dieses Vakuumgerät benutzen wir: (Link)



 

Zutaten(4 Personen)


Flugente


  • 1x ganze Ente(für Eigenherstellung der Soße/Brühe)


oder


  • 4x Entenkeule oder 4x Entenbrust(je nach Größe)


Semmelknödel

  • 4x getrocknete Semmeln(Brötchen)

  • 2x Eier

  • 150g Milch

  • 1x kleine Zwiebel

  • 1x Handvoll Petersilie

  • 1x EL Butter

  • Prise Salz

  • wenn notwendig Semmelmehl

Rotkohl

  • 1x frischer Rotkohl(ca. 1kg)

  • 150g Apfelessig

  • 150g brauner Zucker

  • 4x Nelken

  • 2x Lorbeerblätter

  • 1x EL Salz

 


Zubereitung


Stressfrei, bedeutet für uns ein Gericht zu servieren, welches auf den Punkt genau gelingt & im Vorfeld vorbereitet werden kann. Hierfür haben wir eine Zusammenstellung gewählt, diese ihr mit einer effektiven Arbeitszeit von 30 Minuten am Wochenende vorbereiten könnt & am gewünschten Tag auf den Punkt genau serviert. Zunächst beginnen wir mit dem Rotkohl. Diesen haben wir geschnitten & zuvor eingelegt(Nelken, Salz, Pfeffer, etwas brauner Zucker, Rotwein, Apfelessig & Lorbeerblätter). Ebenfalls eingelegt haben wir einen Tag zuvor die Entenbrust & die Entenkeule. Dafür haben wir einen Topf mit Wasser befüllt & auf je 1 Liter Wasser 60g Meersalz dazu gegeben. Anschließend die Teilstücke hineingelegt & über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Nachdem der Rotkohl einen Tag im Kühlschrank durchgezogen ist, köchelt dieser bei mittlerer Stufe im Topf. Ca. 2 1/2 Stunden benötigt der Rotkohl, um gar zu werden. In dieser Zeit könnt ihr die Entenbrust luftdicht verpacken(solange ihr diese nicht schon vom Metzger erhalten habt. Die Zubereitung gelingt auch ohne Einlegen, dafür im Nachgang kräftig würzen). Dann gelangen die luftdicht verpackten Teilstücke ins Wasserbad bei ca. 69 Grad. Diese benötigen je nach Größe & Gewicht ca. 8 - 10 Stunden. Der entscheidende Vorteil bei Sous Vide garen, ist nicht nur die schonende konstant niedrige Temperatur, sondern auch das perfekte Ergebnis. Ihr könnt die Teilstücke auch 15 Stunden im Wasserbad belassen. Diese übergaren euch nicht, da die Temperatur nicht verändert wird(gerne auch über Nacht). Sobald der Rotkohl die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird dieser heiß in Gläser eingeweckt. Nachdem die Gläser eingeweckt wurden, kommen diese zur Sicherheit in den Kühlschrank. Dies ist beim sauberen Kochen nicht notwenig, da ein gut gelungener Rotkohl eingeweckt im Glas mindestens 6 Monate haltbar ist. Nachdem die Ente fertig gegart ist, könnt ihr diese im Beutel für ca. 1 Woche im Kühlschrank lagern oder direkt einfrieren. Am Tag der Zubereitung benötigt ihr dann nur den Ofen & einen Topf. In dem Topf könnt ihr die Semmelknödel zubereiten. Dafür benötigt ihr getrocknete Semmel, Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie & etwas Milch. Die Masse knetet ihr ordentlich durch, sodass diese nicht an euren Händen kleben bleibt. Falls dies der Fall sein sollte, gebt etwas Semmelmehl hinzu, bis der Teig nicht mehr klitschig ist. Die Entenbrust & Entenkeule entnehmt ihr aus dem Beutel & legt diese in den Ofen bei 250 Grad(Ober-/Unterhitze) für etwa 15 Minuten. Dann werden diese knusprig braun. Falls ihr keinen Ofen zur Verfügung habt, funktioniert auch die Pfanne. Den Rotkohl gebt ihr in eine ofenfesten Schüssel & macht ihn ebenfalls im Ofen warm. Zeitlich ist alles gleichzeitig fertig & kann sogar noch warm gehalten werden. Wir haben aus der Karkasse(Link) & den Flügeln noch eine deftige Bratensoße mit Wurzelgemüse angesetzt. Falls ihr keine Knochen habt, nehmt gerne Geflügel Found dazu. Wir wünschen euch viel Freude bei der Zubereitung & eine frohe Weihnachtszeit.



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