Ente fachgerecht zerlegt

Wissenswertes

Geflügel ist für die Mehrheit der Fleischliebhaber zur kälteren Jahreszeit unverzichtbar, daher haben wir euch in unserem Video(Link) zusammengefasst, aus welchen Teilen der Erpel besteht & wie ihr diesen fachgerecht in seine Bestandteile zerteilt. In unserem Video(unten auf der Seite) verwenden wir einen Flugerpel. Der Erpel, die männliche Form der Ente, ist deutlich schwerer als die weibliche Form. Dieser wiegt ca. 5kg, währenddessen eine normale Ente nur ca. 2,5kg auf die Waage bringt (dies ist jedoch von der Rasse & dem Alter abhängig). Jedoch ist der Aufbau identisch.

Empfehlung

Unser Erpel stammt von der Agrar GmbH Kraatz. Diese verkaufen neben Geflügel zur Weihnachtszeit in Ihrem Hofladen auch Eier, Honig, Wurst, Fleisch, Milch & viele weitere Leckereien. Hier könnt ihr den Hofladen besuchen(Link). Der Erpel wurde in unserem Fall ca. 5 Monate alt. Die Fütterung erfolgt durch selbst hergestelltes Getreide, welches gemischt, zerkleinert & den Tieren als Hauptnahrung dient. Geschlachtet werden die Tiere in einem Nachbardorf beim Geflügelhof Grawe(Link) in Neulögow.

Zerlegung

Zunächst beginnen wir mit den Flügeln. Diese besitzen 3 Gelenke, die wir nutzen können, um den Flügel zu zerteilen. Das erste Gelenk außen am Flügel, das zweite mittig & das letzte dicht am Körper. Nachdem beide Flügel getrennt wurden, werden die Keulen zerlegt. Hierfür drückt man die Keulen mit der Hand vom restlichen Körper weg. Anschließend wird mit einem langen Messer die Haut zwischen Keule & Körper getrennt, bis der Knochen erreicht wird. Danach kann man die Keule über den Tischrand legen & mit einem kurzen Druck auf die Keule, öffnet sich das Gelenk direkt am Körper. Dieses kann nun mit dem Messer durchtrennt werden. Nachdem Flügel & Keulen entfernt wurden, wird die Brust gelöst. Dabei wird die Messerspitze am Brustbein angesetzt & entlang des Brustknochens geschnitten. Nun wird die Brust vom Knochen gelöst, indem die Messerspitze oben vom Brustbein nach unten entlang des Knochens gezogen wird. Sobald die Brust gelöst ist, bleibt die sogenannte Karkasse mit den Innereien übrig. Nachdem die Innereien entnommen wurden kann die Karkasse mittels eines langen Messers seitlich an den Rippen durchtrennt werden. Die Brust & die Keulen haben wir Sous Vide gegart & anschließend mit selbst hergestelltem Rotkohl, Semmelknödel & Bratensoße serviert. Das fertige Rezept + Video findet ihr am Fr.(18.12.20) um 16 Uhr in unserem Rezepteblog(Link). Aus den Knochen, dem Hals & den Flügeln haben wir mit Wurzelgemüse eine tolle Brühe angesetzt. Das restliche Fleisch von den Knochen haben wir abgepult & in Raviolis gefüllt. Diese haben wir dann gemeinsam mit der Brühe serviert. So konnten wir den ganzen Erpel hochwertig verarbeiten.