Secreto vom Schwein

Wissenswertes um das Secreto

Heute geht es wieder mal an unbekannte Teilstücke, die momentan an Schätzung gewinnen. Vorstellen möchten wir euch heute das Secreto. Das Secreto wird von dem Englischen Wort "Secret" abgeleitet, was versteckt bedeutet. Auch dieses Teilstückchen liegt versteckt & nur die wenigsten Metzger haben es bereits für sich entdeckt. Woran liegt das überhaupt, dass alle Metzger dieses Stückchen zu Wurst verarbeiten? Wir denken, das hat mehrere Gründe. Zunächst einmal sind viele Metzger alt eingesessene Hasen, die ihre Blicke für das Neue verloren haben. Es gibt zu wenig Nachwuchs in der Branche, wodurch keine neuen Ideen mit ins Unternehmen gebracht werden. Die alt eingesessenen Metzger verwenden zudem den Spruch: "Das haben wir schon immer so gemacht". Damit wehren sich Einige gegen neue Wege. Leider sind bei den meisten Metzgereien die meterlangen Schlangen vor dem Geschäft seit Jahren nur noch in den Geschichtsbüchern zu finden, daher ist es an der Zeit sich anzupassen und neue Wege zu gehen, um Neues zu entdecken beziehungsweise alte Strukturen zu verändern. Wer dies tut, findet & probiert Teilstücke wie das Secreto & bietet dieses seinen Kunden an. Wo liegt jetzt das Secreto? Einfach gesagt, liegt das Secreto zwischen Rückenfett & Kamm. Der Anfang wird sichtbar, indem das Kotelett vom Kamm getrennt wird (zwischen 4/5 Rippe). Oberhalb des Kamms, zwischen dem Rückenfett befindet sich das Secreto. Die meisten Metzger kennen dieses wahrscheinlich als "Knacker Fleisch" welches für die Herstellung der Knacker genutzt wird oder "Einlage Fleisch", welches als grobe Einlage z.B. für Jagdwurst oder Grobe Bratwurst geeignet ist. Das Stück kann mithilfe von Fließ (Bindegewebe, welches die Muskeln trennt & dafür sorgt, dass diese sich bewegen können) vom Kamm getrennt werden. Dieser Vorgang ist für die Metzger in einem Schnitt erledigt. Danach befindet sich das Secreto am Rückenfett. Hier muss das Messer dicht am Rückenfett entlang schneiden, um das Secreto rauszulösen. Nachdem das Secreto freigeschnitten ist, wird dieses zugeschnitten. Dafür wird das überschüssige Fett vom Rückenfett entfernt, da das Secreto bereits genug intramuskuläres Fett besitzt. Das Fließ auf der Oberseite sollte ebenfalls entfernt werden, da sich das Steak sonst in der Pfanne oder auf dem Grill "verzieht(krümmt)".

Die Zubereitung

Das Secreto verträgt ordentliche Röstaromen, dann schmeckt es uns am besten. Passend dafür ist die Pfanne, um großflächig Röstaromen an das besagte Teilstückchen zu bringen oder der Grill, welcher ein schönes Branding hinterlässt. Da das Steak verhältnismäßig dünn ist, benötigt dieses auch keine lange Garzeit. Auf beiden Seiten scharf anbraten oder grillen & danach kurz indirekt ziehen lassen. Wir empfehlen euch, das Secreto vom Metzger eures Vertrauens Medium zu genießen. Erst dann entfaltet das Stück sein gesamtes Potenzial. Im Anschluss das Steak kurz ruhen lassen & danach in Tranchen schneiden. Nach dem Aufschneiden mit grobem Salz & Pfeffer würzen & dann könnt ihr euch das Secreto schmecken lassen. Schreibt uns euer Geschmackserlebnis in die Kommentare & markiert #metzgermedia in eurem Beitrag wenn ihr von dem Secreto ein Foto macht & dieses auf euren sozialen Plattformen hochladet.