
Metzger Media Redaktion
Rinderrouladen wie von Mutti
Wissenswertes
Die Roulade wird in den meisten Fällen aus der Oberschale, Unterschale oder Kugel vom Rind geschnitten. Diese Teilstücke befinden sich alle nah beieinander & stammen aus der Keule, dem sogenannten Hinterviertel. Dieses wird im lebendigen Zustand stark beansprucht, daher sind die Teilstücke auch sehr mager. Das Rind steht mit der gesamten Last auf den Beinen, es steht auf und rennt über die Koppel. Daher wird das meiste Fett in der Keule auch nur angesetzt, wenn die Tiere weniger Auslauf zur Verfügung haben. Nach der Schlachtung reift der Tierkörper vorerst ca. eine Woche im Viertel. Anschließend wird zerlegt und das Fleisch luftdicht zur weiteren Reifung verpackt. Im Durchschnitt reifen die Teilstücke aus der Keule 10 - 14 Tage, bevor diese verkauft werden. Darüber hinaus werden die Teilstücke als Schabefleisch, Rinderkochschinken, Sauerbraten oder wie in unserem Fall klassisch als Roulade verwendet.

Die Zutaten(4 Personen)
Rouladen(Rind)
4x Scheiben Oberschale
4x Scheiben Speck
4x Gewürzgurken
Senf
2x Zwiebeln
3 EL Butterschmalz(anbraten)
Salz
Pfeffer
etwas Bindfaden oder Holzspieße
Soße
300g Karotten
300g Sellerie
1x Zwiebel
50g Tomatenmark
250ml Rotwein
400ml Wasser(optional Brühe)
Kartoffeln
1kg Kartoffeln(festkochend)
Rotkohl
1kg frischer Rotkohl
2x EL Essig
4x Lorbeerblätter
2x Äpfel
8x Nelken
3EL Zucker
100ml Rotwein
Vorbereitung
Rotkohl einen Tag zuvor kleinschneiden und mit den Zutaten zusammen in einem Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.
Zubereitung
Rouladen mit Senf bestreichen und ordentlich salzen/pfeffern. Speck, Gewürzgurken und Zwiebeln auf der Roulade platzieren und einrollen.