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Rinderrouladen wie von Mutti



Wissenswertes


Die Roulade wird in den meisten Fällen aus der Oberschale, Unterschale oder Kugel vom Rind geschnitten. Diese Teilstücke befinden sich alle nah beieinander & stammen aus der Keule, dem sogenannten Hinterviertel. Dieses wird im lebendigen Zustand stark beansprucht, daher sind die Teilstücke auch sehr mager. Das Rind steht mit der gesamten Last auf den Beinen, es steht auf und rennt über die Koppel. Daher wird das meiste Fett in der Keule auch nur angesetzt, wenn die Tiere weniger Auslauf zur Verfügung haben. Nach der Schlachtung reift der Tierkörper vorerst ca. eine Woche im Viertel. Anschließend wird zerlegt und das Fleisch luftdicht zur weiteren Reifung verpackt. Im Durchschnitt reifen die Teilstücke aus der Keule 10 - 14 Tage, bevor diese verkauft werden. Darüber hinaus werden die Teilstücke als Schabefleisch, Rinderkochschinken, Sauerbraten oder wie in unserem Fall klassisch als Roulade verwendet.


Rinderrouladen gefüllt mit Senf, Zwiebeln und Gewürzgurken.

 

Die Zutaten(4 Personen)


Rouladen(Rind)

  • 4x Scheiben Oberschale

  • 4x Scheiben Speck

  • 4x Gewürzgurken

  • Senf

  • 2x Zwiebeln

  • 3 EL Butterschmalz(anbraten)

  • Salz

  • Pfeffer

  • etwas Bindfaden oder Holzspieße

Soße

  • 300g Karotten

  • 300g Sellerie

  • 1x Zwiebel

  • 50g Tomatenmark

  • 250ml Rotwein

  • 400ml Wasser(optional Brühe)


Kartoffeln

  • 1kg Kartoffeln(festkochend)


Rotkohl

  • 1kg frischer Rotkohl

  • 2x EL Essig

  • 4x Lorbeerblätter

  • 2x Äpfel

  • 8x Nelken

  • 3EL Zucker

  • 100ml Rotwein

 

Vorbereitung


  1. Rotkohl einen Tag zuvor kleinschneiden und mit den Zutaten zusammen in einem Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.


Zubereitung


  1. Rouladen mit Senf bestreichen und ordentlich salzen/pfeffern. Speck, Gewürzgurken und Zwiebeln auf der Roulade platzieren und einrollen.

  2. Bindfaden oder Holzspieße nehmen, um die Roulade zu befestigen.

  3. Rouladen im Topf mit etwas Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten, danach entnehmen.

  4. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. In 2x2cm große Stücke schneiden und im Bratenfett von den Rouladen scharf anbraten. Tomatenmark hinzugeben, umrühren und mit etwas Rotwein ablöschen(Röstaromen vom Topfboden kratzen). Erneut aufköcheln lassen und wieder mit Rotwein ablöschen. Anschließend mit Wasser oder Brühe aufgießen.

  5. Angebratene Rouladen wieder dazu geben, ungefähr 2 Stunden köcheln lassen.

  6. Rotkohl aufsetzen und mit etwas Wasser ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Kartoffeln schälen, schneiden und kochen.

  7. Nach 2 Stunden Rouladen aus dem Sud entnehmen. Soße absieben, Gemüse durch das Sieb streichen und Soße abschmecken. Rotkohl ebenfalls abschmecken.

  8. Servierfertig.

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