• Metzger Media Redaktion

Pulled Beef aus der Rinderwade

Warum genau Rinderwade?


Die Ein- oder Anderen fragen sich sicherlich, warum gerade Pulled Beef aus der Rinderwade. Warum nicht aus dem Kamm, der Schulter oder aus der Keule? Wir versuchen das ganze Tier so hochwertig wie nur möglich zu verarbeiten. Dabei ist die Wade ein eher unbekanntes Teilstück in Metzgers Theke. Sie wird hauptsächlich für die Wiener oder Bockwurst Herstellung verwendet, da das Kollagen (Bindegewebe) dazu beiträgt, dass die Wiener ihren "Knack" erhält. Jegliche Teilstücke, welche mit Kollagen durchzogen sind, sind geschmacksintensiver als z.B. ein Filet, welches kaum Kollagen enthält. Der Grund: Kollagen ist verbreitet in Teilstücken, die viel Gewicht tragen & oft bewegt werden. Diese Fleischteile besitzen einen intensiveren Eigengeschmack, da mehr Blut durch den Muskel fließt, der Muskel mehr Nährstoffe vom Körper erhält & Kollagen ausgiebig zum Geschmack beiträgt.


P.S. Probiert das Rezept lieber erst mit der Familie oder alleine aus. Nicht so wie bei unserem unerfahrenen ersten Mal, wo wir daraus gleich einen Männerabend mit 7 Jungs geplant hatten & diese dann alle Pizza bestellen mussten, weil die Rinderwade noch nicht fertig war. 


 

Die Zutaten:


  • Edelstahl Spritze

  • Meersalz

  • Rotwein oder Whisky

  • Leitungswasser, Apfelsaft oder Kirschsaft

  • Salz / Pfeffer

  • Honig

  • gegebenenfalls BBQ Ketchup

 

Die Vorbereitung


Nachdem ihr die Rinderwade vom Metzger eures Vertrauens gekauft habt, solltet ihr diese einen Tag vor der Zubereitung mit einer Lake injizieren. Wie ihr eine Lake anrührt & wofür diese gut ist, haben wir euch im folgenden Beitrag (Link) erklärt. Nachdem die Lake fertig ist, zieht ihr diese mit der Spritze auf & verteilt sie in der Rinderwade. Danach mischt ihr Salz & Pfeffer in einer Schale und reibt damit die Wade ein. Anschließend kommt die Wade in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag zubereitet. Auch zwei Nächte im Kühlschrank schaden der Wade nicht. Am Tag der Zubereitung solltet ihr die Wade 2h vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Wade bekommt dann Raumtemperatur & ihr verkürzt somit die Garzeit. Ihr werdet merken, die Garzeit ist lang genug.



Die Zubereitung:


Ihr könnt die Wade indirekt (Link) auf dem Grill oder im Backofen zubereiten. Nachteil am Backofen, ihr verpasst den Rauchgeschmack von der Zubereitung auf dem Grill. Wichtig für den Grill: Wir benötigen einen Grill mit geschlossenem Deckel. Für unseren Grill verwenden wir Briketts. Diese platzieren wir in Form eines Halbmondes in unserem Grill. Auf der gegenüberliegenden Seite oder aber auch mittendrin platzieren wir eine Schale mit Flüssigkeit. Achtet darauf, dass eure Schale breiter ist als die Rinderwade, um den Bratensaft aufzufangen. Hierbei ist egal, welche Flüssigkeit ihr verwendet. Wir verwenden meistens Apfelsaft, Kirschsaft oder klassisch Wasser. Achtet darauf, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist & kontrolliert diese ungefähr alle 3h. Ihr könnt außerdem Suppengemüse mit in eure Flüssigkeit geben. So entsteht von ganz allein ein leckerer Bratenansatz. Jetzt könnt ihr die Kohlen anheizen. Dafür nehmt ihr einfach zwei Hände voll Briketts & lasst diese einzeln durchbrennen. Nachdem diese durchgebrannt sind, schüttet ihr sie an den Anfang des Halbmondes. Der Halbmond wird jetzt ungefähr 6 – 8h (je nach Größe des Grills, wir verwenden 57cm Durchmesser) bei Temperaturen zwischen 110 - 150 Grad durchbrennen. Nachdem ihr den Grill angezündet habt, platziert ihr die Rinderwade direkt über der Schüssel mit Flüssigkeit. Durch die Hitze verdampft die Flüssigkeit & bildet eine feuchte Umgebung. Diese schützt nun eure Rinderwade vor dem Austrocknen. Nach ca. 4h steigt die Kerntemperatur in der Rinderwade auf ungefähr 55° Grad. Jetzt könnt ihr das erste Mal Honig oder etwas BBQ Soße über die Wade pinseln. Damit verhindert ihr, dass die Oberfläche stark austrocknet & erhaltet gleichzeitig einen leicht süßen Beigeschmack. Nach weiteren 6h bei einer Grilltemperatur von 125 Grad, hat die Wade eine Kerntemperatur von 95 Grad erreicht. Jetzt nehmen wir die Rinderwade vom Grill. Anschließend pinseln wir diese nochmals mit Honig & BBQ Soße ein & schlagen sie dann mit Butcher Paper ein. Danach noch ein Handtuch drüber & 10 min ruhen lassen. In der Ruhephase festigen sich die Fette & Kollagene & laufen somit nicht aus der Rinderwade. Jetzt schnappt ihr euch eine Schüssel, platziert darin die ausgepackte Rinderwade & dann wird „gepulled“. Hierfür könnt ihr einfach zwei Gabeln nehmen & die Rinderwade auseinanderziehen. Falls ihr noch Widerstand in der Wade bemerkt, muss diese nochmals auf den Grill. Wenn ihr alles auseinandergezogen habt, könnt ihr die Rinderwade noch mit Salz & Pfeffer würzen, etwas BBQ Ketchup hinzu & dann genießen. Falls euch die Wade etwas zu trocken geworden ist, nehmt einfach etwas Flüssigkeit von eurem Bratenansatz & gebt diese dazu. Lasst es euch schmecken.



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