• Metzger Media Redaktion

Krosse Schweinshaxe im Kugelgrill

Wissenswertes um die Schweinehaxe


Jeder von uns sollte die berüchtigte Schweinehaxe kennen. Die meisten jedoch kennen diese nur als gekochtes Gericht mit Kartoffeln & einer ordentlichen Ladung Sauerkraut. Die Beilagen gibt es in unserem Rezept zwar auch dazu, allerdings haben wir die Haxe bei indirekter Hitze auf dem Kugelgrill zubereitet, wodurch diese wunderbar zart wird & außen eine krosse Kruste bildet. Aber erst einmal steigen wir tiefer ins Wissen ein. Die Schweinehaxe klassisch, wie wir sie kennen, stammt aus den Hinterläufen des Schweins. Sie ist einerseits "fleischiger" & somit auch schwerer. Die durchschnittliche Schweinehaxe wiegt ca. 1,5kg & ist somit eine ordentliche Portion, die nicht jeder Man(n) alleine verspeisen kann. Zudem enthält die Haxe Wadenbein & Schienbein genau wie bei uns Menschen. Allerdings fehlt das Kniegelenk. Daher: "Schweine können nur ihre Vorderfüße beugen & lassen sich anschließend mit dem Gesäß fallen, um sich geschmeidig hinzulegen". Da sie kein Kniegelenk in den Hinterbeinen besitzen, können sie diese auch nicht anwinkeln zum Hinlegen.



Trocken salzen, pökeln oder in Rotwein?


Viele Wege führen bekanntlich zum Ziel. Fakt ist jedoch, Schweinehaxen werden im Vorfeld von den meisten Metzgereien mit Pökelsalz nass gepökelt. Das heißt, Pökelsalz wird mit Wasser versetzt, daraus entsteht eine sogenannte Pökellake. Die Pökellake wird mit Hilfe eines Injektors (Nadeln, welche die Lake einziehen können) in das Fleisch injiziert(gespritzt). Dieser Vorgang wird angewendet, um die dickeren Fleischteile gleichmäßig zu salzen. Gleichzeitig ist dieser Vorgang auch eine Haltbarmachung, da Salz Bakterien verlangsamt & in manchen Fällen auch tötet. Solange dieser Vorgang abgeschlossen ist, braucht ihr euch um nichts weiter zu kümmern. Falls nicht, fragt den Metzger eures Vertrauens oder legt selber Hand an.


Selber zuhause Pökeln


Das geht auch ganz einfach mit Meersalz & einer Metallspritze. So könnt ihr das Pökeln selbst übernehmen. Gebt dafür das Meersalz in eine Schüssel & gießt diese mit Wasser auf. Dabei könnt ihr nichts falsch machen (ca. 100g Meersalz auf 1l Wasser). Probiert das Wasser eigenständig, um zu entscheiden, ob noch etwas Salz dazugegeben werden kann. Nachdem die Lake fertig angesetzt wurde, nehmt ihr die Metallspritze, zieht die Lake auf & verteilt diese gleichmäßig in der Haxe. Wir empfehlen euch ein Blech oder Auflaufform unterzulegen, damit die Lake nicht unnötig daneben geht. Nachdem ihr einen Teil der Lake im Eisbein injiziert habt, könnt ihr die Haxe jetzt in die Lake geben. Schaut, dass die Lake die Schweinehaxe bedeckt & stellt die Schüssel dann in den Kühlschrank. Das Injizieren der Lake war vorher notwendig, um das Salz gleichmäßig zu verteilen. Falls ihr die Schweinehaxe nur in die Lake legt ohne sie damit zu injizieren, werdet ihr nach dem Zubereiten einen grauen Kern erhalten. Dieser sieht nicht schön aus, ist aber keinesfalls schlecht. Dort ist nur kein Meersalz eingezogen, welches dem Fleisch eine kräftige rote Farbe verleiht.



 

Die Zutaten(4 Personen)


Schweinehaxe

  • 2x Hintereisbein gepökelt je ca. 1,5kg. (Oder 4x Vordereisbein gepökelt, weniger Fleisch)

falls das Einbein noch nicht gepökelt ist


Lake


  • 1,0L Wasser

  • 100g Meersalz

  • Prise Pfeffer(gemahlen)

  • ein Schluck Rotwein


Sauerkraut


  • ungekocht oder tafelfertig ca. 800g

  • Schinkenspeck

  • Zwiebeln

  • Prise Salz/Pfeffer


Kartoffeln


  • 1 kg Kartoffeln(festkochend)

  • optional Petersilie zum anrichten

 

Vorbereitung


  1. Falls das Eisbein noch nicht gepökelt ist, solltet ihr dieses zuhause mit einer handelsüblichen "Fleischspritze"selbst pökeln. Setzt dafür eine Lake aus Meersalz, Pfeffer, etwas Rotwein und Wasser an. Nachdem die Zutaten im Wasser aufgelöst sind, zieht ihr die Lake mit der "Fleischspritze" auf und verteilt diese in das Einbein.

  2. Anschließend legt ihr das Eisbein in die Lake und stellt diese bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

  3. Für die Zubereitung benötigt ihr einen Grill mit geschlossenem Deckel, dass ihr das Einbein indirekt zubereiten könnt.


Zubereitung


  1. Zunächst platziert ihr die Briketts entlang des Randes, im Grill zu einem Halbmond. Diesen zündet ihr an einem Ende an. Der Halbmond brennt nun konstant ca. 8 Stunden bei 120° Grad durch.

  2. Platziert in die Mitte vom Grill eine feuerfeste Schale mit Flüssigkeit(Wasser oder Brühe), dass euer Eisbein über die lange Garzeit nicht austrocknet.

  3. Anschließend kommt das Rost auf den Grill und der Deckel wird geschlossen.

  4. Nachdem der Grill seine Temperatur erreicht hat, platziert ihr das gepökelte Eisbein oberhalb der Schale auf dem Rost. Das Fett vom Eisbein tropft nun in die Schale und bietet euch einen tollen Soßenansatz.

  5. Das Eisbein benötigt nun ca. 5 - 6 Stunden bei 120° Grad um auf eine Endtemperatur von 85° im Kern zu gelangen. Eine fertige Haxe erkennt ihr daran, dass sich der Knochen leicht vom Fleisch ablösen lässt.

  6. Eine Stunde vor Fertigstellung der Haxe, könnt ihr die Pellkartoffeln in Alufolie einpacken und auf der Glut platzieren.

  7. Parallel dazu könnt ihr den Speck in kleine Würfel schneiden und mit Zwiebeln in der Pfanne anbraten. Das Sauerkraut in einen Topf geben und mit dem angebratenen Speck + den Zwiebeln vermengen. Anschließend auf dem Grill leicht köcheln lassen.

  8. Nachdem die Haxe fertig ist, könnt ihr den Bratenansatz aus der Form entnehmen, in einen Topf sieben, abschmecken, mit etwas Stärke andicken und anrichten.

  9. Kartoffeln pellen, Haxe halbieren und mit Sauerkraut und Bratensoße anrichten.

  10. servierfertig


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